Eierpfannkuchen mit Champignonfüllung

Eierpfannkuchen:
Mehl, Eier, Milch und Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals durchrühren. Teig einige Minuten quellen lassen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Teig mit einer Kelle dünn in die Pfanne geben und zu einem runden dünnen Teig verstreichen. Bei mittlerer Hitze von einer Seite ausbacken. Wenn der Teig oben anfängt fest zu werden und sich am Boden eine schöne goldbraune Färbung eingestellt hat den Pfannkuchen wenden und von der anderen Seite fertig backen. Mit dem restlichen Teig so fortfahren. Pfannkuchen bei 70°C im Ofen warm stellen.
Champignonfüllung:
Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Parmesan reiben. Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Champignons hinzugeben und mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schmand unterrühren. Parmesan dazugeben. Nochmals mit Salz und Pfeffer sowie Chili, Balsamico und Zucker abschmecken.
Einige Löffel der Champignons in die Mitte eines Pfannkuchens geben und längs verteilen. Pfannkuchen aufrollen und sofort servieren.