Mayonnaise

Do, 01/03/2012 - 10:23 — Maik

Zusammenfassung

Portionen	Portionen
Zubereitungszeit	5 Minuten
Kochdauer
Gesamtzeit	5 Minuten

Beschreibung

Der Koch / die Köchin von Welt kauft sich natürlich keine Mayonnaise, sondern macht die schnell selber. Mit frischen Zutaten - v.a. Eiern von glücklichen Hühnern - braucht man sich da auch keine Sorgen machen, aber spart sich die "Chemie" bei den gekauften Produkten. Und natürlich dient solch eine Mayo als Basis für weitere Saucen, wie z.B. Remouladensauce.
Das gesprenkelte Aussehen unserer Mayonnaise liegt übrigens an unserem Senf.

Zutaten

Eigelb

Senf, scharf

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

1⁄8 l

Öl

Zubereitung

Mit dem Schneebesen: Eigelb in eine Schüssel geben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Senf und Zitronensaft unterrühren. Nun kräftig rühren und einige Tropfen Öl hinzugeben. Nach und nach weitere Tropfen Öl hinzugeben und kräftig unterschlagen. Hat sich eine erste Bindung aufgetan, kann man das restliche Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben und dabei weiter kräftig unterschlagen.
Mit dem Stabmixer: Einfacher ist die ganze Sache, wenn man einen Stabmixer besitzt. Dann kann man von Anfang an das Öl in einem dünnen gleichmäßigen Strahl hinzugeben und durch Auf- und Abbewegungen des Stabmixers das Ganze aufschlagen.
Die Sauce wechselt durch das Unterschlagen des Öls die Farbe von Eigelb auf helles Gelb bis hinzu (je nach verwendetem Öl) fast weiß. Außerdem wird die Konsistenz der Sauce immer fester.

Hinweise

Man sollte ein geschmacksneutrales Öl, wie z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl verwenden. Das darf ruhig hochwertiger sein, z.B. ein kaltgepresstes Rapsöl. Manche nehmen für Mayo auch Olivenöl. Das kann man natürlich machen, sollte aber bedenken, dass die Mayo dadurch eine Bitternote bekommt. Dieses "Olivenbitter" ist umso ausgeprägter je hochwertiger das Olivenöl ist.
Die Menge des Öls ist in vielen Rezepten doppelt so hoch angegeben wie hier. Ich finde aber, dass die Mayo bereits bei einer geringeren Menge Öl eine ausreichend feste Konsistenz bekommt und dabei nicht so "schwer" ist. Außerdem wird der Geschmack nicht zu sehr "neutralisiert".
Variation: Wer einen Stabmixer benutzt, kann auch auf Eigelb verzichten und stattdessen Milch nehmen.

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