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Sauce Hollandaise
Zusammenfassung
| Portionen | |
|---|---|
| Zubereitungszeit | 15 Minuten |
| Kochdauer | |
| Gesamtzeit | 15 Minuten |
Beschreibung
Mit Sauce Hollandaise steh stand ich ein bissel auf Kriegsfuß: Beim ersten Versuch hat sie geschmeckt, ist aber abgeschissen, beim zweiten Versuch ist sie von der Konsistenz her gelungen hat aber nicht geschmeckt. Aber aller guten Dinge sind drei. Ich war mal wieder etwas faul und habe die Zwiebeln aus dem Sud nicht rausgesiebt, das tut dem Geschmack jedoch keinesfalls mindern sondern hat eher was mit dem Aussehen und Mundgefühl zu tun. Auf jeden Fall ist aber eine selbst gemachte Sauce Hollandaise jeder gekauften Variante vorzuziehen - und so schwer ist sie dann im Endeffekt auch nicht herzustellen.
Zutaten
Zubereitung
Die Schalotte abziehen und fein würfeln und in 1/10 der Butter glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Lorbeerblätter und Pfeffer(körner) hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Etwas abkühlen lassen.
Restliche Butter flüssig werden lassen, diese aber wieder etwas abkühlen.
Die Eier mit der Weinreduktion über ein Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen bis eine dicke Creme entsteht. Schüssel vom Wasserbad nehmen und die flüssige Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl hinzugeben und unter die Masse schlagen.
Mit Zitronensaft, Salz (nicht zu wenig), Pfeffer, etwas Zucker und eventuell mit einem Hauch Muskat und einem Spritzer Worcestershiresauce gut abschmecken. Sofort servieren.
Hinweise
1 Portion reicht für ca. 250 g Spargel.
Variation: Diese Sauce Hollandaise enthält Zwiebel- und Pfefferstückchen die zwar nicht stören, aber ben eigentlich auch nicht in eine Sauce Hollandaise gehören. Wer das nicht in der Sauce will, seie die Weißweinreduktion einfach durch ein Sieb ab. Ich verwende außerdem schwarzen statt weißen Pfeffer, da ich diesen geschmacklich besser finde. Das schlägt sich natürlich auch in der Sauße nieder, also hier aus ästhetischen Gründen dann auch auf weißen Pfeffer zurückgreifen.
Variation: Ich habe ganze Eier verwendet, normalerweise gehören "nur" Eigelb hinein. Die Sauce gelingt aber auch mit ganzen Eiern, wird nur nicht ganz so gelb und man schmeißt das Eiweiß nicht weg... Wer nur Eigelb verwenden will verdoppele die Anzahl der verwendeten Eier.
Tipp: Die Soße auf keinen Fall warm halten, auch wenn sich die Gäste verspäten! Lieber abkühlen lassen und dann langsam über dem Wasserbad neu erwärmen, dabei immer schön mit dem Schneebesen aufschlagen. Am besten aber alles bis auf die Eier vorbereiten und frisch aufschlagen.
Tipp: Die beste Kombination aus Sauce Hollandaise und Spargel erhält man, wenn der Spargel gedämpft und nicht gekocht wird. Und der Spargel darf ruhig noch etwas Biss haben.
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