Zander-Weißkraut-Lasagne

Die Tomaten in Streifen schneiden. Vom Kraut die äußeren Blätter ablösen und den Strunk ausschneiden. Die inneren Blätter fein schneiden. In einer Pfanne etwa die Hälfte der Butter erhitzen und das geschnittene Kraut darin anschwitzen. Mit einer Prise Zucker bestreuen, umrühren und noch ein bis zwei Minuten schmoren. Dann die Tomatenstreifen zugeben. Das ganze mit einem Schuss Gemüsefond untergießen und mit Salz, Pfeffer und ein wenig hellen Balsamico abschmecken. Warmhalten.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Lasagneblätter darin bissfest kochen, aus dem Wasser nehmen und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne Öl erhitzen. Vier Lasagneblätter darin schwimmend knusprig braten, aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer Pfanne die Schlagsahne mit fast der restlichen (1 EL behalten) Butter erhitzen und die restlichen acht Lasagneblätter darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Das Zanderfilet auf eventuell darin verbliebene Gräten untersuchen und gegebenenfalls auszupfen und in vier gleich schwere Teile schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne einen Esslöffel Butter mit einem Spritzer Öl erhitzen und den Zander mit der Hautseite einlegen. So lange bei mittlerer Temperatur braten, bis auf der Oberseite nur mehr ein glasiger Fleck zu sehen ist.
Jeweils ein weiches Nudelblatt auf den Teller legen, darauf das Tomaten-Kraut-Ragout, wieder ein weiches Nudelblatt, wieder etwas Ragout. Darauf das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben legen. Mit dem knusprigen Nudelblatt abdecken.