Maultaschen mit Spinatfüllung

Frischen Spinat gut spülen, in etwas kochendem Wasser blanchieren / TK-Spinat auftauen lassen. Spinat gut ausdrücken und in einem Blitzhacker zerkleinern.
Für den Nudelteig das Mehl mit 2/3 der Eier und 1/6 des Spinats in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten, bis er schön glatt und fest ist. Bei Bedarf etwas Öl und Wasser hinzugeben, das dürfte in aller Regel aber nicht nötig sein. Der Teig darf nicht mehr an den Fingern kleben. Ist der Teig zu trocken, vorsichtig mit einigen Tropfen Wasser nachhelfen. Ist er zu feucht, etwas Mehl unterkneten. Anschließend lässt man ihn, bevor er ausgerollt wird, noch 20-30 Min. ruhen.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in Butter goldgelb anrösten, danach im Blitzhacker fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch ebnfalls in etwas Butter dünsten, bis sie anfangen Farbe zu bekommen. Die Brötchen, den restlichen Spinat, die restlichen Eier, die Zwiebeln und den Knoblauch zu einer nicht zu festen Masse vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili kräftig abschmecken.
Maultaschenzubereitung: Um den Teig zu füllen, muss er messerdick (bzw. -dünn) ausgerollt werden. Den Teig mit der Füllung 5 mm dick im unteren Drittel bestreichen, dabei etwa 1 cm Rand lassen und diesen mit Eiweiß bestreichen. Nun zweimal umschlagen, dabei nochmals mit Eiweiß bestreichen, wo die Teigplatten übereinanderliegen. Nun wird der gefüllte Fladen ungefähr alle 7cm mit einem Kochlöffelstiel abgedrückt (die Ränder nicht vergessen) und danach mit dem Messer abgeschnitten.
Die Maultaschen im leicht kochenden Salzwasser ca. 10 min. ziehen lassen.